庞青云选择的“葱烧带鱼”，看似一道家常菜，却极其考验厨师的基本功。北方常见的冻带鱼，处理不当极易有腥气，且冷冻后再化冻，鱼肉容易松散，如何保持形态完整、入味透彻，是成败的关键。
对于小县城来说，冻带鱼已经是顶级的美食了，它没有河鱼的土腥味，同时能够通过简单的油炸和红烧做出味道一级棒的菜肴。
带鱼本身自带的海的咸鲜味能够让人眼前一亮，因此这道葱烧带鱼让庞青云成为了一名受人尊重的厨师。
从某种程度讲，庞青云虽然是一个蠢人，但他做的这道葱烧带鱼却完全继承了传统鲁菜的精华。
而他做鱼的水平，也是县城里数一数二的存在。
庞青云早就已经将冻鱼放到低温环境中自然缓化，这样可以最大程度保留鱼肉细胞内的水分，避免鱼肉因冰晶刺破而变得软烂。
只见他手起刀落，麻利地刮去带鱼身上的银膜，银膜既是带鱼鲜味的来源，又容易藏着腥味，顶级厨师一般会在这上面有所取舍，而庞青云做出更稳妥的选择。
剪去带鱼的头和背鳍，再用一把二十几年的菜刀将鱼切成长短均匀的鱼段，带鱼便算是处理好了。
庞青云将切好的带鱼放入一口铁盆，然后在里面添加葱段、姜片、料酒和少许的食盐腌制。
他又轻轻地抓拌均匀，确保每一块带鱼都能均匀地裹上料汁，然后放到一旁腌制，恰巧这个过程也能够去除腥味。
而葱烧带鱼最重要的便是大葱的使用，庞青云先用北方土生土长的大葱，只取细长的葱白，将其切成和带鱼段长短一致的长度。
同时，钱满仓和王刚看着身材肥大的庞青云轻松处理完食材，也不免为刘宏昌感到一丝的担忧。
因为刘宏昌选择的是刚刚从河里捞上来的黑鱼，所以他哪怕知道时间有限，还是用清水洗了好几遍活鱼，淡化鱼的腥味。
在看到庞青云已经在一边处理好了带鱼，刘宏昌抓紧比赛时间，迅速利落地处理起了黑鱼。
黑鱼的肉质鲜嫩紧实，非常适合做松鼠鱼，在选好要做的菜之后，刘宏昌收起刀落，鳞片像雪花一样落到一旁的垃圾桶里，又被水一冲洗，鱼就变得滑溜溜地没有了那一层厚厚的鳞片。
对于鱼肉的处理至关重要，刘宏昌精湛的刀工发挥了作用，只用了三刀便轻松把鱼肉从鱼身上取出，而鱼鳍和鱼尾都被刘宏昌放置在盆中用作其它。
三刀去鱼骨法是一种淮扬菜炫技的手法，除了炫技之外，在处理鱼的过程中也具有一定的实用性。
刘宏昌继续炫技，用刀如飞，刀刃和砧板呈现斜角，斜刀切至鱼皮处但不断裂，刀纹深度一致，间距均匀，一个方向切完后，立刻旋转，再用直刀法切除同样深度的纹理，这样的鱼肉在油锅里才能炸出“松鼠毛”的造型，整个过程行云流水，引发围观人群的阵阵惊叹。
对于鱼的腌制，刘宏昌同样用户葱姜、料酒、盐腌渍入味，均匀地拍上干淀粉，特别把每一个纹路的缝隙都照顾到，这样才能保证炸制时的形态足够舒展，外焦里嫩。
刘宏昌又提起鱼尾轻轻抖了几下，让多馀的淀粉落下，花刀能够绽开。
就在刘宏昌完成裹粉的工艺之后，庞青云的油锅已经烧热。
只见庞青云在将润过炒锅的油倒出，又下入冷油，将腌渍好的带鱼段轻轻滑入锅中。
“滋啦”的声响在员工餐厅盘桓，庞青云并不着急翻滚带鱼，而是等到一面被煎得金黄，才用锅铲轻松翻动。
很快，所有的带鱼段都披上了金黄色的外壳，散发出淡淡的香味，象是一块金子放在油锅里。
庞青云也开始炫技，另起一锅，起锅烧油，等油温升高，放入葱段铺满锅底，小火慢煸，让葱白的香气能够在热量的作用下释放出来，葱白逐渐开始变得透明，边缘处开始微焦，散发出浓郁而甜香的葱香气味。
这时将葱段上放入金黄的带鱼段，老抽生抽调酒调味，再添加适量的糖和刚好没过带鱼的开水。
大火烧开后，立刻小火慢炖，盖上锅盖，让味道慢慢渗透到食材里面，这就是鲁菜中最常见的一种做法——?烧。
时间一分一秒过去，庞青云的锅里已经开始有葱香混合着鱼香的气味散出，而刘宏昌也已经在锅中添加宽油，烧至七八成热。
只见刘宏昌一手抓鱼一手拿勺子。用勺子舀上油锅中的热油先淋在定形的鱼头上，使其炸熟。
然后又将两块改了花刀的鱼肉放入油锅里定型，接着放入油锅里炸熟。
高温锁住了鱼肉的香味和水分，鱼肉在油锅里迅速蜷曲、膨胀，象是盛开的鲜花一样，又如同松鼠硕大蓬松的味道。等到炸至金黄酥脆，立刻从热锅捞出控油。
而在炸鱼的同时，用西红柿酱、白糖、白醋、少许的盐添加清水，在锅中煮开，勾上薄芡，让汤汁明亮粘稠，最后将滚烫的汤汁浇在松鼠鱼的鱼身，最后用鱼鳍的部分做成松鼠的头，和松鼠的身体拼在一起，便是一道味道绝伦的松鼠鱼。
另一边，庞青云依旧要快刘宏昌一步，吸收完汤汁的葱烧带鱼依旧能够出锅，等到庞青云揭开锅盖，一股混合着醇厚酱香、浓郁葱香和鲜嫩鱼香的热气扑面而来，
他小心地将带鱼摆盘，又用酱汁浇在带鱼之上，旁边摆上和带鱼一样大小的葱段，一道色泽红亮，葱香四溢，形态饱满的葱烧带鱼便完成了，接着有人帮忙端上桌，五位评委率先品尝了庞青云的一道葱烧带鱼，给出了极高的评价。
第一位评委评价道：“这道葱烧带鱼色泽红亮，香气扑鼻，一看便知是一道不可多得的美味佳肴，带鱼的香味被彻底激发出来，肉质紧实而不柴，香味醇厚而不腻，色泽红润而不黑，实在是一道无上的佳品。”
第二位评委评价道：“葱最好吃的季节便是秋天，此时的葱味道最为醇厚，而红烧味道也最适合在这种天气寒冷的时刻，葱的香味和鱼的香味非常契合时机，是一道不可多得的美味。”
第三位评委没有评论，只是点了点头，然后说了一声：“好吃，不错！”
馀下两位评委表示，等吃完两人的菜再一起进行评价。
而就有人乐意了：“咱已经稳操胜券了，为啥不给点评。”
一旁的马士奇皱眉，他也有些为难，但作为主持人，他看到刘宏昌也按动了铃铛，完成了菜品。
“大家先别急，等评委品尝完刘宏昌的菜，咱们再让他们给我们进行精彩绝伦的点评。”